En vidunderlig munnfull

i Viten av

Det er mer enn to tusen år siden mennesket fikk smaken på sukker. I kjølvannet fulgte kolonikriger, slavehandel og helt nye matvaner. I dag er ”det hvite gullet” en folkefiende av enorme dimensjoner. Men sukkeret er også på vei tilbake som et ”naturprodukt” i kampen mot kunstige søtningsmidler som maissirup.

TEKST GRETE GAULIN

Først fikk vi vite at det var skadelig. Så erstattet vi sukkeret med søtningsmidler, bare for å oppdage at det var enda farligere. I dag markedsfører næringsmiddelindustrien i USA produktene sine under vignetten ”ikke tilsatt søtningsstoffer,” mens sukkeret har fått en ny gullalder som et naturprodukt.

Striden om sukkeret er tilbake ved start, paradoksalt nok på et tidspunkt der verdens helseeksperter har strukket våpen mot alskens karbohydrater.

Tygde sukkerrør
Det er et par ting å si om sukkeret. Det ene er at vi overhodet ikke trenger det. Sukker er tomme kalorier vi spiser fordi det er godt, og ikke fordi kroppen har behov for det. Det er et helsemessig nullprodukt, i beste fall, og kan dessuten bidra til både fedme og tannråte hos mennesker som fråtser i det.

Det var slik vi så på det før. I dag er sukkeret på vei opp i vederstyggelighetens hierarki, med klar retning mot skadeprodukter som alkohol og tobakk.

Det er i hvert fall der noen eksperter vil ha det. Helt på topp, sammen med sigaretten. Fordi sukkeret er en gift som bryter ned kroppens funksjoner på en måte andre karbohydrater ikke gjør. Noe som igjen skyldes at sukkeret består av store mengder fruktose som er klin umulig for kroppen å kvitte seg med på andre måter enn ved å bygge fett rundt indre organer – det farligste fettet som finnes.

Dessverre for oss alle er det nettopp denne fruktosen som gir sukkeret den ekstra søtsmaken. Og det var nettopp denne vidunderlige munnfullen som fikk menneskene på New Guinea til å tygge sukkerrør for noen tusen år siden.

Det ga opphav til en hel industri, hvis man skal tro folkloren. Innbyggerne på øya oppdaget nemlig at de restene de kastet fra seg begynte å spire og gro i det næringsrike, subtropiske jordsmonnet. Det var en kunnskap som snart ble plukket opp av de andre landene i Asia, og allerede i år 500 f. Kr. hadde inderne funnet ut at de kunne prosessere sukker ved å la juicen fra knuste sukkerrør koke på høy temperatur i stadig mindre gryter som fjernet væske og ga et brunt, aromatisk råsukker som kunne foredles videre.

Sukkeret var klart for verden, og i år 600 e. Kr. finner vi det i både Persia og landene rundt Middelhavet. Men reisen for det hvite gullet hadde bare så vidt startet. Den virkelige sukkerrevolusjonen kom først på 1400-tallet, da kolonimaktene ekspanderte til stadig varmere klimaer og tok sukkerrørene med seg.

Sukkerplantasje i Puerto Rico.

Den hvite juvelen
Barbados. I dag kjenner vi øya som et skimrende ferieparadis i blått og hvitt, med en levestandard som er blant de høyeste i verden. Det ville ha kommet som en overraskelse på de første briter som gikk i land på øya i 1627.

En av dem var 18 år gamle James Drax. Han tok et kritisk overblikk over topografien og fant ut at den egentlig ikke var egnet for produksjon av tobakk, bomull, indigo eller ingefær. Han ville satse på noe helt annet.

Han ville satse på sukker, med andre ord den aller vanskeligste planten å dyrke i gressfamilien. Med ørsmå slingringsmonn for planting, høsting, knusing, koking og avkjøling var industrien helt avhengig av tilrettelagt infrastruktur og dyktige fagfolk som ikke fantes i Karibia.

Ikke desto mindre var kursen staket ut. Barbados ble den første juvelen i kronen i det britiske imperiet, og tjue år etter – i 1645 – var over 40 prosent av jordbruksarealet på øya dekket av sukkerrør. Bare fem år etter det igjen var Barbados ”en av verdens rikeste steder under sola,” ifølge en samtidig sukkerprodusent. Den totale verdien av all eksport fra øya var da på svimlende 3, 097, 800 pund, et aldeles fantastisk beløp i 1650. 85 prosent av alt sukker som ble ført til England i 1668 kom fra ”denne lysende juvelen i Deres Majestets krone,” som det het fra et Barbados der 80 prosent av øya nå var dekket av sukkerrør.

Britene var ikke alene. Det var jo Columbus, denne mannen for de brutale paradigmeskifter, som hadde fraktet sukkerrørene til de vestindiske øyer, og både nederlendere, portugisere og spanjoler fantes på plass i Karibia da James Drax hoppet i land på Barbados.

For store og små.

Det var en øy som skulle ta livet av flere mennesker pr. kvadratmeter enn de fleste andre steder på denne jord. Det var sykdommer og pest, malariamygg og gulfeber, surklende sumper så vel som intense tørkeperioder, avskoging og erosjon, jevnlige massakrer og allestedsnærværende pirater som raidet skipene med sin verdifulle last. Og så var det selvfølgelig bitre og blodige kolonikriger, der europeiske rivaler kappet land blant de vestindiske øyer og slaktet ned både hverandre og de innfødte – toppet av jevnlige kataklysmer når himmel og jord åpnet seg og slukte mennesker så vel som avlinger på de lavtliggende øyene.

Men først og fremst var det slavehandel. Det hadde ikke vært noen sukkerrevolusjon uten ”The Middle Passage,” som ruta for slaveskipene ble kalt. Og det var denne passasjen som brakte hundretusener av lenkede afrikanere over til Karibias øyer, og som dermed forrykket den demografiske balansen i favør av svarte på mange øyer.

To tredeler av slavene døde i løpet av de tre første årene på en sukkerplantasje. Nye ble brakt inn, og pr. 1720 var ”det liberale” England verdens aller største kremmer i handelen med mennesker.

Britene oppdager sukkeret
I England visste man ikke altfor mye om dette. Man så selvfølgelig pengesterke sukkerbaroner komme tilbake og bygge sine praktfulle herregårder. Man så makt og rikdom skifte hender, og den gamle adelen utfordret av en ny. Ikke minst så man det britiske imperiet reise seg i hele verden, bygget på påler av muscovadosukker fra Barbados og etter hvert Jamaica.

Men først og fremst så man sukkeret. Det hvite gullet skulle nemlig underbygge et kulinarisk ritual som mer enn noe kjennetegner dagens briter: the tea break.

Sukkeret var konge. Importen av de hvite krystallene hadde sett en firedobling fra 1660-1700, en ny tredobling mellom 1700 og 1740 og enda en dobling innen 1770. Det førte til radikalt endrede matvaner. Sirup og syltetøy ble lagt på grøten eller brødskiva, den søte puddingen oppsto og kaffe og te ble heretter inntatt med romslige mengder sukker. Den første kokeboka for den engelske middelklassen, The Art of Cookery Made  Plain and Easy av Hannah Glasse kom i 1747, og inneholdt oppskrifter som forutsatte ubegrenset tilgang på sukker.  Syltetøy ble anbefalt lagd med en halv kilo sukker pr fire appelsiner, og Glasses oppskrift på spansk kake tilrår hele halvannen kilo sukker.

Ingen spiste sukker som britene gjorde; mer enn dobbelt så mye som det langt mer folkerike Frankrike. De søte kaloriene havnet på matbordet til både fattig og rik, og menneskene este ut slik at også skjønnhetsnormene måtte endres. Det tjukke ble det erotiske, og fedme ble et symbol på suksess og overklasse.

Det som var godt for sukkerbaronene var godt for nasjonen, som det het – i en tidlig variant av General Motors fyndord. Og sukkerindustrien skulle da også overleve slaveriets og koloniveldets endelikt.

I dag smatter, tygger og suger vi i oss nesten 170 millioner tonn sukker hvert år. Det gir et snitt for verden på 23 kilo pr hode, som øker til 33 kilo for Norge og 37 kilo for Europa.

Det er selvfølgelig altfor mye, og i 2003 gikk Verdens Helseorganisasjon offentlig ut med en anbefaling om å redusere såkalt tilleggssukker til bare ti prosent av energiinntaket i kampen mot fedme, diabetes og det som verre er.

Sirkelen er sluttet
Den gang truet amerikanske sukkerbaroner med å bruke sin politiske makt overfor Kongressen til å tvinge igjennom en stopp i all finansiering av WHO. I dag har de trykket en annen strategi til sitt bryst, nemlig det faktum at fruktose er enda farligere enn glukose, skal man tro nyere studier. Og denne fruktosen er det faktisk mer av i søtningsstoffer som høyfruktose maissirup enn i vanlig sukker.

I USA er det nye fyordet high-fructose corn sirup. Sukkerbaroner står mot maisbønder, mens kostholdsekspertenes bedrøvelige budskap om at begge deler er like ille drukner i den øredøvende kakofonien.

Men det finnes ikke håp for verdens slikkmunner, skal man tro ekspertene. Den vidunderlige munnfullen vil fortsatt ha en meget innpåsliten følgesvenn i form av vår egen nattsvarte samvittighet.

Kilde: Matthew Parker: “The Sugar Barons – Family, Corruption, Empire and War,” 2011, Gary Taubes: Is Sugar Toxic? 2011


Hva er sukker?

I dagligtale bruker vi ordet sukker om vanlig husholdningsfarin, som består av fine sukrosekrystaller. I en videre forstand er det en betegnelse på forskjellige sukkerarter som for eksempel glukose og fruktose. Sukker består av omtrent 50-50 glukose og fruktose, mens høyfruktose maissirup består av 55 prosent fruktose og 45 prosent glukose.

Sukker utvinnes av planter, hovedsakelig sukkerrør og sukkerbete. Mindre mengder utvinnes av sukkerhirse, sukkerpalmer og sukkerlønn.

Kilde: Store Norske Leksikon/The Sugar Barons


Globalt forbruk av sukker:

Sukker blir produsert av 127 land. 79 av dem produserer sukker fra sukkerrør mens 38 bruker sukkerbeter (sukkerroer) og ti land bruker begge deler. I 2010/2011 var den totale mengden av råsukker produsert i verden på 166,9 millioner tonn. Globalt forbruk var på 164,1 millioner tonn. Det fordeler seg slik på verdensdeler, regnet pr. hode i 2011:

Europa: 37,9 kilo
Nord- og Sentral-Amerika: 35,8 kilo
Sør-Amerika: 52,3 kilo
Asia: 18,3 kilo
Afrika: 15,4 kilo
Oceania: 48,5 kilo
Verden i snitt: 23,7 kilo
Kilde: Wirtschaftliche Vereinigung Zucker

I Norge spiser hver av oss om lag 33 kilo sukker i året.


Verdens største sukkerprodusenter pr. 2011:

Brasil: 30 millioner tonn (20 prosent av global sukkerproduksjon)
EU: 22 millioner tonn (14,7 prosent)
India: 20 millioner tonn (13,3 prosent)
Kina: 10 millioner tonn (6,6 prosent)
USA: 7 millioner tonn (4,6 prosent)
Mexico: 6 millioner tonn (4 prosent)
South African Development Community: 5,7 millioner tonn (3,8 prosent)
Australia: 5,4 millioner tonn (3,6 prosent)
Thailand: 5 millioner tonn (3,3 prosent)
Russland: 2,7 millioner tonn (1,8 prosent)
Kilde: Sugar Industry